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    如何控制企業食堂成本?
    發布時間:2012-01-08      中山市鼎佳飲食服務有限公司

    1.餐飲業成本結構
    餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發的其他費用,如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等;經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。
      由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應全面納入控制的系統,以期達到預定的控制目標。

      (1)直按成本的控制
      有效的餐飲成本控制,并非一味的縮減開支或采購低成本的原料,企圖節省支出費用,而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性,在所有動作展開之前,規劃以年或月為單位的開銷預算,然后監督整個過程的花費是否合乎既定的預算,最后以評估和檢討的方式來修正預算,改善控制系統。
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      a.成本標準的建立
      所謂建立成本的標準,就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格,但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素:采購時的價格;每一道菜的分量;菜單售價。
      b.記錄實際的操作成本
      餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙,有時是人為,導致浪費,有時是天災影響原料成本,這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費,并對照著預估的支出標準,可以立即發現管理的缺失,及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下:
      運送錯誤;儲藏不當;制作消耗;烹調縮水;食物分量控制不均;服務不當;有意或無心的現金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應員工餐飲之用。
      c.對照與評估
      一般而言,實際成本經常會高于或低于標準成本,但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況,則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時,應先評估時間的多少與先后順序,以免本末倒置,而達不到控制的真正目的。
     ?、谥苯映杀究刂频姆椒?br />   餐飲產品由采購原料至銷售為止,每一過程都與成本有關系,其細節則為:
      a.菜單的設計
      每道菜制作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形,會反映在標準單價上,所以設計菜單時要注意上述因素,慎選菜色的種類和數量。
      標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。
      b.原料的采購
      采購過量,可能會造成儲存的困難,使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品),但數量太少,又可能造成供不應求、缺貨,而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點,且機動性改變部分菜單,以保存使用的安全量,都是采購與庫存管理人員需注意的要點。
      c.餐飲的制作
      制作人員一時疏忽,或溫度、時間控制不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費,而增加成本。因此,除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外,也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。
      d.服務的方法
      沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,及延遲送食物給客人,都會造成食物的浪費和損害,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。
     
       (2)間接成本的控制
      訓練不夠的員工,工作效率自然不高,生產率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務的質量也會降低,而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量,并施以適當、適時的培訓,是控制人事成本最佳法寶。
      人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利,其中薪資成本的開銷最大,約占營業總收入的兩成至三成,主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。
        ①薪資成本的控制
      a.控制的方法
      一般而言,管理者會先設定服務質量的標準,仔細考量員工的能力、態度及專業知識,然后訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準,那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。
      —決定標準生產率:標準生產率可由兩種方法來訂定,一是依據每小時服務客人的數量,另一個是依據每小時服務的食物份數(此適用于套餐服務方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率,可作為排班的根據。
      —人員分配:根據標準的生產率,配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適,以免影響工作質量。
      —由標準工時計算出標準工資:大概地預估出標準的薪資費用,然后與實際狀況比較、分析,作為管理者監控整個作業及控制成本的參考。
      b.降低薪資成本的方法
      餐飲業種類的不同,對員工水準的需求也不同,薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高,不符合營運效益時,除了要重新探討服務標準的定位外,也可采取下列步驟:
      —用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。
      —重新安排餐廳內外場的設施和動線流程,以減少時間的浪費。
      —工作簡單化。
      —改進分配的結構,使其更符合實際需要。
      —加強團隊合作精神培訓,以提高工作效率。
     ?、诮洺YM的控制
      員工若沒有節約能源的習慣,則會造成許多物品與能源的浪費,如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式,則會增加修理的次數,增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣,確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理,便能聚水成河,減少成多。

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