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    食堂管理
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    衛生安全
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    個人衛生管理
    1、 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體驗。
    2、 員工須接受衛生培訓,保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己保持良好的工作風貌。
    3、 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等;工作時間中嚴禁談笑打鬧,不得在廚房內洗滌衣物。
    4、 保持良好的衛生操作習慣,上班時間穿好工作服,戴好標識牌、工帽、口罩、不得對食品咳嗽,打噴嚏及其它不衛生動作,不允許用勺直接嘗味。
    5、 員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。


    廚房衛生管理
    1、 廚房清潔設立崗位責任制,所有日常廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。
    2、 廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧板要分開使用。
    3、 洗菜池、洗肉池、洗廚具池也要分開,不得混合使用。
    4、 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要擦拭,確保干凈整潔。
    5、 下水道要每日進行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水通暢及清除異味。
    6、 清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
    7、 倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發霉變質。


    食品衛生管理
    1、 采購原料食品,要保證新鮮衛生;不得購買未經有關部檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過期變質;存放食品、原料要做到離地、離墻、干濕物品不得同室存放。
    2、 食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。
    3、 操作時要分臺,分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
    4、 處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟,以保證食用安全,以防止中毒。
    5、 加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超1小時,要重新回爐加熱和才能食用。
    6、 生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。


    餐廳衛生管理
    1、 用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。
    2、 門窗、墻、風扇、燈光要定期清洗,定期清潔與維護通風、排污設備,以確保運轉正常。
    3、 每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。


    食物中毒與預防
    1、 廚房所有員工都要認真學習《食品衛生法》,嚴格把好質量關,不出售腐爛變質的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛生要求進行儲存。
    2、 做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。
    3、 不吃有毒和不認識的野菇、發芽馬鈴薯等,做好消滅“四害”工作。
    4、 一旦發生中毒。應立即就醫查明原因,根據調查及檢驗的結果,作出相應的整改措施。

     

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